الثلاثاء , نوفمبر 21 2017
الرئيسية / أخبار فنية / معا نتعرف لماذ تتغير الوان اللحــــــــــــــــــوم؟

معا نتعرف لماذ تتغير الوان اللحــــــــــــــــــوم؟

يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية والمجهودللحيوان أو الطائر قبل ذبحه، فمثــــــــــــلاً :
كلما زاد عمر البقر، كلما زاد غمق لون لحمها الأحمر. لتراكم مزيد من مادة مايوجلوبين في لحمها . لان تركيز مادة مايوجلوبين في عضلات الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحومه
وايضا حفظ اللحم في الثلاجة أو المجمدة في تغير لون اللحم. لا يعني فساده
كما ان لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل لون غير ثابت، ويُمكن أن يتغير سريعاً بفعل عوامل مثل التعرض للحم للهواء فيتفاعل المايوجلوبين مع الأوكسجين، لتكتسب اللحمة اللون الأحمر القرمزي. لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس مُفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد غُمقاً. كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر، غير مركب أكسيد مايوجلوبين آخر هو مركب ميتمايوجلوبين لونه بين البني والأحمر.
وكل الاختلافات هذه في اللون لا تعني فساد اللحم. ولكن نحذر من بعض منتجي اللحوم الذين يُعرضون سطح قطعة اللحم لمواد تُكسبها لوناً أحمر براقاً بشكل دائم، ولا يُمكن آنذاك الاعتماد على درجة اللون في تقويم مدى سلامة اللحم أو فساده.
و تغير اللون طبيعي في منتجات اللحم الطازجة. أما في فساد اللحم فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق، يجب أن يكون مصحوباً بعلامات أخرى. مثل انبعاث رائحة منها، وتغدو اللحمة لزجة تلتصق بالأصابع.
وعند تجميد اللحوم، سواء الحمراء أو البيضاء، يتغير اللون نحو الفاتح أو الغامق لا يعني أيضاً فسادها، لكنه يعني أن طريقة الحفظ لم تكن لتحافظ على اللون. وذلك نتيجة لوجود هواء في كيس الحفظ. كما أن ظهور بقع بيضاء على سطح قطع اللحم المجمد، وهي بُقع من نفس أنسجة قطعة اللحمة تحديداً، لا يعني أيضاً فسادها. بل هو نتيجة «حرق التجميد» لسطح قطعة اللحم. ويُمكن إزالة الطبقة تلك قبل إعداد أي وجبات منها دون أن يضر ذلك اللحم بالإنسان. ووجود اللون الأحمر في باطن قطعة من لحم البقر أو الضأن المفروم بعد طبخها في الفرن لا يدل على أنها غير ناضجة، لأن بقاء لون اللحم الأحمر قد يكون نتيجة تفاعل بين الأجزاء الداخلية للحم مع درجة الحرارة أثناء الطبخ في الفرن وتكون بالتالي أوكسيد مايوجلوبين. أو حتى ربما نتيجة لوجود بعض أنواع الخضار الممزوجة والمعجونة مع اللحم المفروم. لأن بعض أنواع الخضار قد تحتوي على مركبات النترات المسببة في بقاء لون اللحمة أحمر. لهذا كله فإن الاعتماد فقط على تغير لون قطعة اللحم بالطبخ ليس كافياً في تقويم نضج باطنها وضمان التخلص من الميكروبات،
أما اللحوم البيضاء تتراوح ألوان الدجاج أو الديك الرومي الطازجة والطبيعية بين الأبيض البنفسجي إلى الأبيض الوردي وحتى الأبيض الأصفر. وتتحكم في هذه الألوان عوامل التغذية والعمر والمجهود البدني قبل الذبح، كما أن لحم الصدر فاتح مقارنة بالأفخاذ.
اتمنى ان نكون اجبنا على التساؤلات العديده التى وردت خلال الفتره الماضيه

لاولو

حول شجون عربية

تفقد أيضاً

“فيسبوك” يطلب من المستخدمين إرسال “صورهم العارية”…والسبب

تقدم موقع التواصل الاجتماعي “فيسبوك” بطلب غريب إلى كافة مستخدميه، لتجنب التعرض للابتزاز. كشفت صحيفة …

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *